ANASAYFA
04 Ağustos 2020 Salı
Açılış Sayfam Yap!
Sık Kullanılanlara Ekle
Matbaa Hizmetleri
Künye
Reklam
İletişim
Siyaset
Ekonomi
Sağlık
Spor
Kültür-Sanat
Güncel
Röportaj
Resmi İlan
Yazarlar
E-Gazete
Video Galeri
Müşerref GİZERLER /
MİZAÇLARA GÖRE BESLENME - SIVILAR/HILTLAR TEORİSİ
Yayın Tarihi: 27 Temmuz 2020 Pazartesi, 06:50
16 Punto 18 Punto 20 Punto 24 Punto

“Besinin İlacın, İlacın Besinin Olsun (Hipokrates)

“İki Öğün Sağlık, Üç Öğün Hastalıktır.” (İbn-i Sina)

 

Sağlıklı beslenme ile ilgili uzman öneri ve reçetelerini televizyonların özellikle gündüz programlarında her gün gibi izlemekteyiz. Özellikle korona riskine karşı “güçlü bağışıklık sistemi” ne sahip olunması için öneri ve reçeteler çok detaylı olmaya başladı.Sadece yeme ve içmeden ibaret olmayan yaşamsal bir konu olarak beslenme; tarih öncesinden itibaren tıbbın konusu içinde yer almıştır. Hastalıklar, nedenleri ve tedavi esaslarının belirlenmesinde besinler ve beslenmenin insan doğası ile ilişkilendirildiği bilinmekte.

Diğer taraftan toplumların yeme içme kültürlerinin şekillenmesin de de beslenme sistemi ile doğrudan ilişkisini görmekteyiz. Bu düşünceler ile Türk Mutfağı ve Edirne’den Yemek Kültürümüz başlıklı kitabımın ilgili bölümlerinde (Yemeklerin Gıda Tarihi ile İlgileri, Osmanlı Sarayı’nda Yemeklerin Mevsimlere Göre Düzenlenmesi ve Devrin Tababetiyle İlgisi) sağlıklı beslenme esasları ile ilgili kısa değerlendirmelerde bulunmuş idim.

İnceleyebildiğim kaynaklara dayanarak konuya açıklık getirecek bilgiler ve yeme içme kültürümüzdeki varlığına bugünkü yazımda yer vermek istedim.

Beslenme ve sağlıklı beslenme konusu; her türlü dogmatik inançların aksine akılcı düşüncelerin filizlendiği M.Ö. 5. yüzyılda tıbbın babası olarak bilinen Hipokrat’ın teori ve uygulamalarında görülmektedir.

Hipokrat ve ekolündeki hekimlerce, hastaları belirli bir yönteme göre tedavi edebilmek için vücudun işleyişine yönelikdüşünceve araştırmalarıdahilinde rasyonel bir temele oturtulan4 mizaç veya  “vücut sıvıları” teorisi ortaya konmuştur. İlk deneysel fizyolog olarak bilinen Galenos’un (MS 129) doktrinleri ile de geliştirilen SIVILAR (HILT) / MİZAÇLAR) teorisinin (Galen tıbbı) 20.yy başlarına kadar Avrupa ve Doğu dünyası tıbbında egemen olduğu belirtilmektedir.

Bu kurama göre, hava, ateş, toprak ve su gibi evrenin (makrokozmos) 4 temel unsuruna karşılık, insan (mikrokozmos) bedeninde kan, safra, kara safra ya da sevda (melankoli), balgam olan sıvılar / hıltlar bulunmaktadır. Bu sıvılar yine 4 temel organ olan kalp, karaciğer, dalak ve beyinin karşılığıdır. Besinlerin sindirilmesi ile oluşan sıvıların sıcak, soğuk, kuru ve nemli olmak üzere de dört temel nitelikleri bulunmakta sıvılar ile niteliklerinin karşıtlarının bileşim ve etkilerinin insanların mizacı(tabiatını)nı oluşturduğu kabul edilmektedir.

Sıvıların denge hali sağlık olarak tanımlanırken, dengenin bozulması hastalığa neden olmaktadır. Bozulan dengenin yeniden sağlanması için tedavide kullanılacak her türlü ilaç, madde ile yiyecek ve içeceklerinde dört temel niteliğe (sıcak, soğuk, kuru, nem)sahip oldukları kabul edilmektedir.

Sıvılar / hıltlar teorisine göre tedavi yöntemlerinin, zıt/karşıtlık esasına göre kurulduğu, ilaç, yiyecek ve içeceklerin de mizaçlara göre sınıflandırılıp,zıt mizaca sahip madde, ilaç ve yiyecekler verilmekte, diyet uygulanmaktadır. Her hastalıkta azalan veya artan sıvının niteliğine göre deneysel verilere dayanan ilaç dışında diyet uygulamalarından; sıvılar / hıltlar teorisinde besin maddeleri ile beslenme ilişkisinin yakınlığını ve önemini görülmektedir.

Ortaçağ’da Batı tıbbında sıvılar kuramı (Galen tıbbı) hakim iken, doğudaİslam dünyasında da benzer görüş, uygulama ve eserleri ile Razi (854-925 İran),(İbn-i Sina (980-1037 İran), İbnRüşd (1126 İspanya-1198 Fas)gibi hekimlerinsöz sahibi oldukları bilinmektedir. Özellikle İbn-i Sinanın “Tıbbın İlkeleri” adlı eserinde melankoli, mani, taşkınlık terimlerini kullanması nedeniyle doğu tıbbının bu dönemde ruhsal hastalıklar konusunda söz sahibi olmaya başladığı ileri sürülmektedir.

Doğu tıbbında batı etkileşimine bağlı gelişmelerin; Orta Asya’dan gelerek Anadolu coğrafyasında yurt edinen Türk Boylarının özellikle XI-XII. Yüzyıllarda Anadolu Selçuklularının, sistemlerine yansıdığı görülmektedir. Böylelikle Türkler’in beslenmeyle sağlık arasında köklü bir ilişki kurmalarının, Anadolu’ya uzanan göçlerden sonra gerçekleşmiş olduğu düşünülmektedir.

Anadolu coğrafyasında Selçukluları izleyen Türk Beylikleri döneminde yükselen yeni bir güç olan Osmanlılar’ın da bu gelişmelerden etkilenmesi kaçınılmaz olmuştur. Kaldi ki; Osmanlılar, Selçukluların farklı uygarlıklarla harmanlanan birikimini devralmışlardır. Trakya ve Balkanlar’a yönelişte gelişmiş bir sağlık teşkilâtına sahip olan Bizans’ın birikimini de reddetmeyip, kendi tecrübelerini de katarak tıb ve beslenme alanında bir yapı oluşturmuşlardır. Bu yapının yemek kültüründe olduğu gibi Orta Asya, Anadolu ve Balkanlar ekseni üzerinde şekillenip olgunlaşan rafine bir yapı olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır.

Osmanlı döneminde tıp ve beslenme alanında oluşturulan yapıda; modern tıpta da kabul edilen beslenme biçimiyle sağlıklı olma arasındaki bağlantıyı gösteren dikkat çekici pek çok örnek bulunmaktadır. Hastanelerin mimarî özellikleri, eğitim, müzik ve ses, diyet ve beslenme ile tedavi merkezleri ve tedavi yöntemleri ile ilgili adından söz ettiren en belirgin örneklerden bir tanesi yaşadığımız kent Edirne’de bulunan II.Bayezid Darüşşifası’dır.

Edirne II.Bayezid Darüşşifası ve İstanbul Süleymaniye Darüşşifası’nda görevlendirilecek aşçıların “..tabiatlara, mizaçlara ve hastaların hastalıklarına uygun perhiz aşlarını ve diğerlerini vaktinde ve tabiplerin tariflerine uygun olarak pişirme…” becerisine sahip olmaları vakfiyelerde şart koşulmuştu (Bilgin Arif, Sarı Nil, Gökçe Nilüfer).

Ünlü gezgin Evliya Çelebi de seyahatnamesinde, Fatih Sultan Mehmet Han Tımarhanesi’nde ve Edirne’deki Bayezid Darüşşifası’nda hastalara hastanın derdine göre nefis yemeklerin verildiğini perhiz yemeği olarak çeşitli kuş etlerinin (hergün iki defa hastalara çeşitli nefis yemekler verilir. vakıfnamede eğer keklik ve sülün kuşlarının eti bulunmazsa bülbül, serçe ve güvencin pişirilip hastalara verile”) verildiğini anlatmaktadır.

Tıp yazmalarında sağlıklı yaşamak için uyulması gereken kurallar içinde dengeli beslenmenin gereğine dikkat çekilmektedir. Sağlık ve hastalık bakımından, gıda, perhiz ve sindirim konusuna ayrı bir yer verildiği görülmektedir. Tıp, eczacılık ve hatta kimya kitaplarında de sebzeler,  meyveler, hayvani besin maddeleri, tuz gibi minerallerin yer almasının sağlıklı ve dengeli beslenme bilgisinin temelinin “sıvılar teorisine” dayandığı görüşleri hâkimdir.

Bu kaynaklardan hareketle; Osmanlı mutfağında sağlıklı yaşama bağlamında yiyecek ve içeceklerin çeşidine, özelliklerine, hangi bünyedekilerin neyi, ne zaman ve nasıl tüketileceğine ilişkin bilgiler bulunmaktadır. Besinlerin hem gıda, hem de ilaç olarak kullanılması, besinlerin hastalıklardan koruyucu ve tedavi edici özellikleri ile değerlendirildiği, sağlıklı beslenme ayrı bir ilgi alanı olarak karşımıza çıkmaktadır.

Tekrarlamak gerekirse;

Evrenin temel unsuruna karşılık, insan bedeninde bulunan sıcak, soğuk, kuru ve nemli nitelikli kan, safra, kara safra ya da sevda balgam olan sıvılar / hıltların  karşılığı olan kalp, karaciğer, dalak ve beyin de bu temel niteliklerdedir. Yani

KAN, sıcak ve yaşı, BALGAM; soğuk ve yaş, SAFRA; sıcak ve kuru, SEVDA; soğuk ve kuru tabiattadır.

KALP; Sıcak ve nemli, KARACİĞER; Sıcak ve kuru, BEYİN; yaş ve soğuk;

DALAK; kuru ve soğuk olmaya meyillidir.

Dört unsurdaki birbirine zıt niteliklerin etkileşimi sonucundaki birleşme şekline mizaç denmektedir. Zıt niteliklerin eşitliği dengeyi göstermektedir. Nitelikler yaradılıştan var olduğundan tabiat kelimesi kullanılmaktadır. Sıcakkanlı insan ve soğuk tabiatlı ot gibi.

Nitelikler yaradılıştan var olduğundan karşılığında tabiat kelimesi de kullanılır. Örneğin bir insanın tabiatı SICAKKANLI, bir otun tabiatı SOĞUK olarak nitelenir. Örneğin bir kişide sıcak ve nemli nitelikler beraberce baskın ise o kişi demevi (kanlı) mizaca sahiptir. Sıcak ve kuru niteliklerin ağır bastığı kişiler SAFRAVİ, soğuk ve kuru niteliktekiler sevdavi (melankolu), soğuk ve nemli niteliktekiler balgami mizaçta olduğu tanımlanmaktadır. Mizaçların kuvvetli veya zayıf olmaları bireyler arasındaki farkı ortaya koymakta, ayrıca mizaç, coğrafi yöreye, mevsime, yaşa ve cinse göre de değişmektedir.

Gerek tedavide gerekse yeme ve içmede mizaçları daima göz önünde bulundurulmakta, sindirilmiş besinlerden oluşan sıvıların dengede olması için her kişinin kendi mizacına göre beslenmesi gerektiği tavsiye edilmektedir. Şöyle ki;

DENGELİ MİZAÇLILAR: özellikle kuzu, dana, keçi, buğday, uygun bir tatlı, kokulu saf bir içecek. Kışları tok tutmayan yemekler azaltılmalı yazın ise arttırılmalıdır.

Sıcak mizaçlılar: yiyecek ve içecekler soğuk nitelikte olmalı,

Mizacı yaş ve soğuk olan kişinin gıdası latif ve sıcak olmalı.

Sevdavi mizacı olanlar yaş besinler yemeli,.

Safravi mizaçlı kuru tabiatlı kişilerin gıdaları soğuk ve yaş nitelikte olmalı,

Böylelikle vücudun sıvılarının dengede olacağı bozulan dengenin de öncelikle uygun bir perhizle tedavi edilmesi yöntemi de ünlü hekim Razi’nin “PERHİZ İLE İYİ EDEBİLDİĞİNİZ HALLERDE İLAÇ TAVSİYE ETMEYİNİZ” sözünden anlaşılmaktadır. .

Sıvılar / hıltlar dengesini etkileyen yiyecek içecek veya ilaçların da sıcak, soğuk, kuru ve yaş niteliklerine göre sınıflandırılıp kullanıldığı, bunların da karşıtlık esasına göre kullanıldığı görülmektedir. Kabak, hıyar, semizotu gibi soğuk besinlerin balgama sebep olduğu gibi. Sıcak nitelikteki baharat gibi besinlerin safra yaptığı, mercimek, darı ve kuru et besinlerin iştahı kapatıp sevdaya sebep olduğu, tabiatı yaş niteliğe sahip olan tatlı, ekşi, acı gibi tadı olmayan, ıspanak yemeği, erişte gibi yemeklerin de tabiatı yumuşattığı kabul edilmektedir.

Beslenme sisteminde ve besinlerle tedavide sindirime göre de sınıflandırmalar yapılmış olup, latif gıdalar ve galiz gıdalara olarak beslenme ve mutfak terimlerinde görülmektedir. Sebzelerin çoğu özellikle turp ve hardal, et suyu, yumurta, ciğer koyun eti, güvercin yavrusu, turşular gibi latif gıdalar olarak değerlendirilmiştir. Beden kuvvetini güçlendiren açken yenmesi gereken gıdalar da galiz gıdalar olarak tanımlanmıştır. Saf buğday ekmeği, olgunlaşmış meyveler ve özellikle tam olgunlaşmış incir gibi tok tutucu besinlerin fazlalığında da sindirimi kolaylaştırıcı karşıtı latif gıdaların alınması tavsiye edilmektedir. (Sirke içilmesi, ekşi yenmesi ve perhiz yapılması gibi).

Ayrıca besinlerin mevsimlerle ilişkisi dolayısıyla vücuttaki yoğunluğu üzerinde etkileri nedeniyle mevsimlere göre beslenme de mevcut unsurlar ve nitelikler bağlamında düzenlenmektedir.  Sıcak ve nemli olan İlkbaharda kuru gıdalar, sıcak ve kuru yaz mevsiminde soğuk ve yaş gıdalar, Sonbaharda yaş ve sıcak gıdalar, soğuk ve nemli olan Kış mevsiminde ise sıcak ve kuru gıdaların tüketilmesi tavsiye edilmektedir. Topkapı sarayı arşivinde kayıtlı bir belgede (D.9599) mevsimlere göre yenecek yemeklerin listesi bulunmaktadır.

Sağlığın korunması için dengeli beslenme örneklerinde de besinlerin sindirimini güvenceye almak için tüketilen gıdanın vereceği zararın panzehir niteliğinde başka bir besin ile nasıl önleneceği örnekleri bulunmaktadır. Kabak, marul gibi soğuk nitelikteki sebzelerin sarımsak, pırasa nane gibi sebzelerle dengelendiği gibi, soğuk nitelikli bir besin olan balığın kolay sindirilmesi için limonlu bal şerbeti, limon ekşisi veya şarab-ı müselles içmenin faydaları diyet reçetelerinde yer almaktadır.

Sağlıklı beslenme örneklerinde yer alan besinler ve yiyeceklerin karşıtlığına Osmanlı mutfak kültüründe, imarethane mutfaklarında ve saray mutfağı yemeklerinde de yer verildiği bilinmektedir. Edirne II. Bayezid Mutfağı’nda ve aynı dönem Süleymaniye İmareti mutfaklarında 17.yy.da hastalara verilip, halka da dağıtılan yaş ve kuru meyveler, baharatlar ile yapılan kuzu etli Zirva isimli yemek kayıtlara geçmiştir. Benzer bir pişirim le Mutancana yine bir saray mutfağı yemeği olarak bilinmektedir.

Sıvılar teorisi bağlamında açıklamaya çalıştığım mizaçlara göre beslenme sisteminde besinlerin karşıtlarının kullanılmasında mutfağımıza yansımasını babaannem, halam ve annemi kurban bayramına özel Gerdan Tatlısı anmak istiyorum.

Mevsim meyveleri ile tatlandırılan Gerdan Tatlısı Edirne Yemek Kültürümüzde özel ve özgün bir lezzettir.

--

Kaynaklar.

Ord.Prof. D. Halil İnalcık,Osmanlı Tarihi

Ord.Prof.A. Süheyl Ünver,İbn-Sinanın Tedbirül Müsafirin Risalesi

Prof.Dr.Arif Bilgin, Osmanlı Tıbbının Dayanakları Ve Geleneksel Tıp Anlayışında Değişim Osmanlılar

Nil Sarı, Osmanlı Tıbbında Besinlerle Tedavi ve Sağlıklı Yaşam

Bernard Rosenberger Cev. Serap Öztürk, XIII.Yüzyıl Müslüman İspanyasında Diyetetik Mutfak

Prof. Dr. Nuran Yıldırım. 14. Ve 15. Yüzyıl Türkçe Tıp Yazmalarında Hastalıklara Tavsiye Edilen Çorbalar, Aşlar Ve Tatlılar

 

 

Gönder Yorum Yap Yazdır Facebook Twitter FriendFeed Google
  ÇOK OKUNANLAR
Halkalı 1 saat 20 dakika
ALİ BAM VEFAT ETTİ
Korona da neymiş!
‘Azalmış gelenek canlanıyor’
Sadece 29 Ekim tatili kaldı
Akar Yunan sınırında
Edirnespor'da çifte bayram
Döner sermaye garabeti!
ABD elçisine 'saray' tatlısı
EDİRNE TİCARET BORSASI
  GÜNÜN GAZETE MANŞETLERİ
Akşam Gazetesi Birgün Gazetesi Bugün Gazetesi Cumhuriyet Gazetesi
Dünya Gazetesi Fanatik Gazetesi Fotomac Gazetesi Gunes Gazetesi
Haberturk Gazetesi Hurriyet Gazetesi Milli Gazete Milliyet Gazetesi
Posta Gazetesi Radikal Gazetesi Sabah Gazetesi Sozcu Gazetesi
Star Gazetesi Takvim Gazetesi Taraf Gazetesi Türkiye Gazetesi
Vatan Gazetesi Vakit Gazetesi Yenisafak Gazetesi
Yeni Hudut Gazetecilik ve Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti
Babademirtaş Mah. Üç Şerefeli Camii Arkası No:7 EDİRNE