ANASAYFA
03 Aralık 2020 Perşembe
Açılış Sayfam Yap!
Sık Kullanılanlara Ekle
Matbaa Hizmetleri
Künye
Reklam
İletişim
Siyaset
Ekonomi
Sağlık
Spor
Kültür-Sanat
Güncel
Röportaj
Resmi İlan
Yazarlar
E-Gazete
Video Galeri
Müşerref GİZERLER /
İnce Mehmet’in Lokantası
Yayın Tarihi: 05 Kasım 2020 Perşembe, 06:04
16 Punto 18 Punto 20 Punto 24 Punto

Geçen hafta yazımda Cumhuriyetimizin kurucusu Mustafa Kemal Atatürk’ün sevdiği yemekler ve bir Edirne anısını paylaşmıştım.

Bugün de bu anının yaşandığı lokanta sahibi Mehmet Hilmi hakkında bu yazımdaki kaynaklardan ve yeni edindiğim sözlü anılardan derlemeye çalıştığım bilgileri paylaşmak istiyorum.

Mehmet Hilmi Edirne’de “İnce Mehmet” olarak tanınmakta, mandıracı Yaşar Yardımcı ticarethanesinin olduğu yerdeki lokantası İnce Mehmet’in lokantası olarak ün salmış. Lokantanın adı olmamakla beraber Umumi Lokanta: Mehmet Hilmi olarak bir tarihte bastırmış olduğu yemek mönüsü var.

Edirne’deki yaşamı:

Edirne’ye ne zaman geldiği bilinmeyen İnce Mehmet’in torunu Buçuk Ahmet olarak bilinen Ahmet Gürsözlü’nün eşi, Reha ve Mehmet Gürsözlü’nün anneleri Macide hanım, Macide hanım dedesini 1988 yılında Oral Onur’a anlatmış.

Mehmet Hilmi lokantasını tahminen 1910 yılında açmış ve 1948 yılında kapattıktan sonra tekrar Balıkpazarı Caddesinde Bulgar fırıncı Filo’ya karşı bir çorbacı dükkanı ile devam etmiş meslek hayatına. Ve Haziran 1950’de 73 yaşında iken ölmüş.

Aslen Ak Arap olduğu ifade edilen Mehmet Hilmi; Balkan Savaşı’nda asker iken Bulgarlar’ın saray içindeki 90 günlük kuşatmasında esir tutulmuş. Çanakkale Savaşları’na katıldığında da İngilizlere esir düşmüş. İngilizler tarafından Arabistan’a götürüldüğünde orada da aşçılık yapmış ve bu arada bir yolunu bulup Edirne’ye kaçarak aynı işine devam etmiş.

Lokantası: Umumi Lokanta

Mehmet Hilmi’nin lokantasının Balkan ve Çanakkale Savaşı, Yunan İşgali yıllarında, savaş ve yokluk ortamında bile ateşinin yandığını tenceresinin kaynadığını anlıyoruz. Hatta Yunan işgalinde Yunanlı askerlerin onun lokantasında yemek yediği torunu Rahmetli Macide hanımın anılarında yer bulmuş.  Ve Cumhuriyet’in ilanını yaşamış olan İnce Mehmet, Atatürk’e sofra kurmuş ve onun takdirini kazanmış bir usta.

Cumhuriyet döneminde işini genişleten Mehmet Hilmi’nin lokantası İtalyanlar tarafından Yapılan ve 1980 yılına kadar Edirne’nin Elektrik ihtiyacını karşılayan Tarihi Elektrik Fabrikası’nın usta ve mühendislerinin de uğrak yeri olmuş. Marille Şirketi’nin usta ve mühendisleri de yemeklerinin lezzetinden ve sunumundan memnun olmuşlar. İnce Mehmet’e öneride bulunarak İtalya’ya götürmek istemişler, gitmemiş.

Severek yaptığı işinin ehli olduğu, titiz, düzenli, prensiplerinin olduğunu anılardan hissettiğim Mehmet Hilmi Usta kişilik olarak da naif, saygılı bir yapıya sahipmiş.

Lokantasının düzeni eczane gibi olan bulaşıkhanesinden belli imiş. Bulaşıkçı kadın ve garsonları her gün muayene eder, beğenirse servise sokarmış, aksi halde kovarmış.

İnce Mehmet sade Edirne’de değil Türkiye’nin ileri gelen aşçılarından imiş. Onun yaptığı pilavı şimdiye kadar kimse yapamazmış, Pirinci bir cam gibi şeffaf ve parlak hale getirirmiş. Zeytinyağlı yemekleri sanki bir fotoğraf gibi canlı ve çok lezzetli imiş. Her yemeği bakır kalaylı kapta ve kor ateşte kendi pişirirmiş. Edirneli zengin hanımların birçoğu lokantasına gelip hem yemek yerlermiş, hem de bazı tatlıların reçetelerini isterlermiş. Eti kendi kesermiş. Hangi yemeğe hangi et kullanıldığını sadece kendisi biliyormuş. Müşterilerine kendi hizmet eder, onların iştah ve zevklerini anlar ve ona göre yemek çeşitlerini servise sokarmış. Bildiklerine porsiyon hesabı değil ne kadar gerektiğini bilerek yemek verirmiş. Her gün on çeşitten fazla yemek pişirmezmiş. Lokantasında masalara devamlı yemek listesi koyar ona göre sipariş alırmış.

Her yıl ramazan ayında tam 30 gün fakirlere ve eşine dostuna parasız iftar verirmiş. Erken yatar, erken kalkarmış. Akşamları eski rakı kadehi ile bir kadeh rakı içen usta erken yatar erken kalkarmış.

Yetiştirdiği

Edirne’nin ünlü aşçılarından Hakkı Zağralı, Filibeli İsmail Efendi (Bu İsmail sonra İstanbul Babıali caddesinde uzun yıllar Filibe Köftecisi işletmiş.). Karaağaç İstasyon Gar Lokantası sahibi Hüseyin Koç gibi, Edirne’nin ünlü aşçıları onun mutfağında yetişmiş ve onun ekolünü devam ettirmişler.

En son yetiştirdiği iki usta Hasan İnağ ve Kenan İnağ Kardeşler.

Hasan İnağ; Edirne Esnaf ve Sanayi Odaları başkanlarından ve bugün kapalı olan Çınar Lokantası işletmecisi Emin İnağ. Emin Bey’de babası Hasan İnağ’ın cam gibi şeffaf sade pirinç pilava yaptığını ve üzerine gül şeklinde kestiği domates ile yemek vitrinin de sergilediğinden söz etmesi ustadan alınan mahareti gösterdi bana. Bu cam gibi şeffaf pirinç pilavı bence İnce Mehmet’in kalaylı bakır tenceresinde mutlaka salma usulü ile yapılmış.

Yine Çınar Lokantası işletmecisi kardeş Kenan İnağ ustanın torunu Melahat İnağ, babaannesi Fatma İnağ’ın anılarını aktarırken çok heyecanlandı. Zira dedesi tahsildar imiş bu işinden ayrılarak Mehmet Hilmi’nin yanında çalışmaya başlamış, ustası ona babası olmadığı için baba şefkati ile yaklaşıp mesleği bu sevgi sarmalı içinde öğretmiş. Rahmetli dedesi ilham kaynağı olarak gördüğü Mehmet Hilmi’den edindiği beceri ve deneyimlerini sürdürmek amacıyla meslek olarak lokantacılığı seçmiş.

Ve sonraki yıllarda, Zindanaltı Caddesi’nin başlarında şimdi Akgün peynirciliği yakınlarında bir köfteci dükkânı açmış Kenan Usta. Onun da köfteleri yanında pilakisi ün yapmış, yani fasulye piyazı. Çocukluğumuzun değişmez ikilisi köfte-piyaz. Şimdiki gibi domates ve yeşilliklerin konmadığı pilaki/piyaz İnağ ailesinin ev sofralarında da aynı lezzetle dede yadigârı olarak etmekte imiş.

Atatürk’e sofra kurup beğenisini aldığı pilav ve pilakisi olmak üzere türlü lezzetleri ve hizmet anlayışı ile Mehmet Hilmi Usta; yetiştirdiği ustalar ile Edirne’de Cumhuriyet dönemi lokantalarına ilham kaynağı olmuş bir usta.

Ustalara saygı ile.

Not. 1-Cumhuriyet lokantalarımız ile devam edeceğim yazılarımdan bir sonraki Emin İnağ ve Melahat İnağ’ın anılarından Hasan ve Kenan Kardeşler/Çınar Lokantası’nda buluşmak dileğiyle.(Hakkı Zağralı ile ilgili İsmail Demiray beyin bir araştırması olduğunu düşünerek bulacağım kaynak bilgileri kendisine ulaştıracağım)

Gönder Yorum Yap Yazdır Facebook Twitter FriendFeed Google
  ÇOK OKUNANLAR
Aramızdan ayrılanlar
Eczacı Atılgan korona kurbanı
Kural tanımayana 216 bin lira ceza
‘Engel neymiş gördünüz!’
İki caddeye kişi sınırlaması
Masterchef'te 'Tava Ciğer' ödülü
Eğitimci babanın çağrısı
ERDİNÇ NİŞ 40 YILDIR EDİRNESPOR'DA
Şallı gazeteci gibi
Öğrenciye 'emniyetli' servis
  GÜNÜN GAZETE MANŞETLERİ
Akşam Gazetesi Birgün Gazetesi Bugün Gazetesi Cumhuriyet Gazetesi
Dünya Gazetesi Fanatik Gazetesi Fotomac Gazetesi Gunes Gazetesi
Haberturk Gazetesi Hurriyet Gazetesi Milli Gazete Milliyet Gazetesi
Posta Gazetesi Radikal Gazetesi Sabah Gazetesi Sozcu Gazetesi
Star Gazetesi Takvim Gazetesi Taraf Gazetesi Türkiye Gazetesi
Vatan Gazetesi Vakit Gazetesi Yenisafak Gazetesi
Yeni Hudut Gazetecilik ve Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti
Babademirtaş Mah. Üç Şerefeli Camii Arkası No:7 EDİRNE
Boyasız Göçük Düzeltme

Dış Cephe Kaplama