ANASAYFA
12 Nisan 2021 Pazartesi
Açılış Sayfam Yap!
Sık Kullanılanlara Ekle
Matbaa Hizmetleri
Künye
Reklam
İletişim
Siyaset
Ekonomi
Sağlık
Spor
Kültür-Sanat
Güncel
Röportaj
Resmi İlan
Yazarlar
E-Gazete
Video Galeri
Müşerref GİZERLER /
MUTFAKLARIN LEZZET USTALARI-AŞÇILAR- AŞÇILIK (2)
Yayın Tarihi: 31 Aralık 2020 Perşembe, 05:59
16 Punto 18 Punto 20 Punto 24 Punto

Başta korona olmak üzere birçok sıkıntıların yaşandığı yılın son gününde şirin mutfak hikâyeleri ve aşçılık mesleğinden söz etmek istiyorum.

İstanbul konaklarından birinde sırtında Şam hırkası ayağında yumuşak terlikler ile yavaş yavaş mutfağa inen ev sahibi aşçıbaşının hamur açtığını görür.

Cimriliği ile bilinen konak sahibi telaşla ne yaptığını sorar. Baklava açıyorum der aşçıbaşı sakin bir şekilde. Niçin? Sorusuna da gayet terbiyeli bir şekilde MESLEĞİMİ UNUTMAMAK İÇİN cevabını verir.

Beslenme ihtiyacı ile başlayan yemek yeme eylemini keyifli hale getiren hatta birçok insanda tutkuya dönüştüren yeni bir tutkudur aşçılık mesleği.

Toplumsal kültür aidiyeti ile deneme, öğrenme, el becerisi, estetik anlayışı gibi unsurlarla mutfaklarda lezzet eserleri yaratan aşçılık mesleğinin gelişim serüveni çok eski tarihlere dayanmakta. (Hudut 20 Şubat 2020 Mutfakların Lezzet Ustaları-Aşçılar- Aşçılık-1)

Birlikteliğin, toplumsal dayanışmanın ve konukseverliğin öne çıktığı bir geleneği yansıtan mutfak kültürümüzde de aşçılık mesleği önemli bir meslek olmuş…

Birçok alanda olduğu gibi aşçılık mesleği de faaliyetlerin belli kurallara göre yürütülmesini sağlayan eğitim tabanlı örgütlenmelere dayanan bir çerçevede gelişimini sürdürmüştür.

Ahilik, lonca, gedik adları ile bilinen mesleki yapılarda mutfak ve yemek alanında usta çırak ilişkisine dayanan eğitimler,  sonrasında da peştamal kuşanma gibi sınav niteliğindeki törenler bilinmekte.

Mutfak ve görevlilerinin oluşması ve yapılanması Edirne’de I.Murad dönemine uzanmaktadır. Selçuklulardan çaşnigirliğin de devralınması ile Osmanlılarda mutfak yönetimi süreci ve mesleki örgütlenme başlamıştır.

Bayezid’in düğünü sırasında, gelinle birlikte gelen Germiyanoğlu Süleyman Bey’in çaşnigirbaşı (çeşnicibaşı) Paşacık Ağa sarayın ilk mutfak görevlisi olmuştur(Bilgin A. Osmanlı Saray Mutfağı ). Matbah-ı Amire Emaneti kurulması ve sonrasında aşçılık mesleği saraylarda mutfak emini, konaklarda aşçıbaşılar denetiminde heyetler bulunmakta idi.

Bunların altında ocak başı, perhizci (kuşhaneci), pilavcı, börekçi tatlıcı gibi uzmanlık alanlarına göre yapılanan görevler, görevliler ve birimler bulunmakta idi. Kalfalar, çıraklar ve yamaklar ile mutfak hizmetleri bu düzen içerisinde devam etmekte idi. Bu sistem, sosyal yaşamda da kurallar ve denetimler çerçevesinde halka hizmet veren yapılardı. Bu yapıların içinde aldıkları eğitimi içselleştiren, mesleki becerilerini geliştiren pek çok ustanın günümüze yansımalarını görmekteyiz. Mengen aşçıları gibi bulundukları yöreye değer katanlar gibi, henüz isimleri bilinmeyenler ile birlikte her yörenin ustaları çıkıyor ve çıkacaktır karşımıza. .

Her meslekte olduğu gibi aşçılık mesleğin de de bozulmalar ve bazı olumsuzluklar yaşanmış ve yaşanmaya devam etmektedir. Bunun sebebinin dönemler itibariyle çeşitli nedenleri bulunmaktadır. Denetimli ve kurallı yapı içinde mesleğini sürdüren aşçıların saray ve konaklar gibi bir birimde mesleği öğrenip usta olanların buralardan ayrıldıktan sonra her türlü aşçılığı uygun buldukları ortamlarda yapmalarından kaynaklanmıştır. Bu durum mutfak adabı ve lezzetlerinde bozulmaya yol açmış ve açmaya devam etmektedir.  

Diğer taraftan daha çok İstanbul köşk ve konaklarında, varlıklı ailelerin mutfaklarında özgün mutfak lezzetleri ve adabını uzun süre yaşatan zenci aşçı kadınlar da mesleğin çok konuşulan kesimi olmuş. Arap olmadığı halde arap adı verilen siyahi aşçılara aşçıbaşılar tarafından aşçılık öğretilir ancak usta olarak anılmayıp yanlarında bulunan halayıklarca da kendilerine kalfa diye hitap edilirmiş.

Köşk ve konak mutfaklarındaki mutfak gelenekleri ve yapısı kuşkusuz Edirne’de de sürmüştür. Zenci aşçı kadınların bugün henüz evlerimizde sürdürülebilen özgün mutfağımız ve adabına olumlu katkılarının olduğunu anılardan anlamaktayım.

Karaağaç mahallesinde yaşamını sürdüren böyle bir aile bireyinden söz eden Rahmetli Kudret Çetin Bey gibi bu anıları zenginleştirecek eski Edirneliler olacaktır.

Ve yine II. Bayezid Külliyesi mutfaklarından halka çorba verildiğini büyük bir keyifle anlatan yakında yitirdiğimiz Lütfü Uyanıktır Bey amcamın anıları gibi belirli kurallar ile yürüyen bir sistem ile meslek sahibi olmuş zengin bir aşçılık birikimimiz var.

Cumhuriyetin ilk yıllarına kadar bu sistem ile meslek sahibi olanlar tarafından açılan ve yüzüncü kuruluş yıllarını çoktan aşmış lokantalarımız bulunmakta.

Türkiye Cumhuriyeti’nin toplumun çağdaş uygarlık düzeyine eriştirmek hedefine yönelik eğitim sistemi içinde aşçılık eğitimleri tarihsel birikimler çerçevesinde yerini almış. Meslek liseleri programları ile başlayan programlar Gazi Üniversitesi’nde meslek liselerine yemek öğretmeni yetiştiren Kız Teknik Öğretmen Okulu’nda daha kapsamlı eğitimle kurumsallaşmıştır. Turizm alanındaki gelişmelere paralel olarak Milli Eğitim Bakanlığı bünyesinde Turizm Meslek Liseleri Yüksek Öğretim Kurumu kapsamında Meslek Yüksek Okulları, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Yüksekokulları açılarak teknik ve kültürel bağlamda pişirimden sunuma kadar yemek konusunda eğitimli uzman, usta, yardımcı eleman yetiştirilmektedir. Ayrıca özel eğitim kurumları, akademiler, atölyelerde mutfağımızı ve lezzetlerimizi tüm dünyaya tanıtacak düzeyde eğitilip yetiştirilmektedir.

Mesleki yapılar olarak Sanatkârlar Odaları birliği oluşumunun altında kentlerde Aşçılık ve Lokantacılık Odaları uzmanlık alanlarına göre de faaliyetlerini sürdürmektedir.

Geçmişten günümüze uzun bir yolculuğu olan aşçılık mesleği; Ahmet Muhtar Bey’in “tam aşçılık, şiir,resim, temsil ve musiki gibi sanati nefisenin fevkinde hem zarif hem de tababet kadar nafi bir fenni aliyedir. Bu sanata lazım olan istidat ve arzu ne kadar olursa olsun, yine bir üstaddan tahsil-i marifet etmeden aşçı olmak kabil değildir “ sözlerinde olduğu gibi çok yönlü mesleki eğitim, çeşitli sanat kollarından beslenerek eserler ortaya çıkartan bir ruhu olanların mesleğidir.

Mutfak zenginliğimizi yaşatacak ve geleceğe taşıyacaklar bu ruhu sahip olan aşçılar olacaktır.

Edirne’nin de zengin mutfak kültürünü geleceği taşıyacak kent tutkunu, kültür aidiyeti olan yeni aşçılara ihtiyacı bulunmakta, övündüğümüz ancak sadece evlerimizde yaptığımız tarihten gelen yemeklerimizi hakkı ile yapacak yeni ustalara ihtiyacımız var. Öyle ustalar olacak ki edebiyatta, şiir mısralarında adından söz ettirecek ustalara ve onların lokantalarına.

         İrfanına aferin Tokatlı!

         Bir kubbeli şaheser bu tatlı!

         Cennette de böyle tatlı olmaz,

         Bir baklava elli katlı olmaz!

Demiş Yahya Kemal İstiklal Caddesindeki Tokatlı’nın ikram ettiği baklavayı yedikten sonra.

Edirne’nin bademli baklavası içinde bir dörtlük yazdıracak ustalara selam edeceğimiz günlere ulaşmak arzusu ile

İyi yıllar diliyorum.

Gönder Yorum Yap Yazdır Facebook Twitter FriendFeed Google
  ÇOK OKUNANLAR
Ticari nitelikli taşınmaz kiralanacak
Kemoterapi sarf malzeme satın alınacak
Tıbbi sarf malzemesi satın alınacak
Nöbetçi Eczaneler
  GÜNÜN GAZETE MANŞETLERİ
Akşam Gazetesi Birgün Gazetesi Bugün Gazetesi Cumhuriyet Gazetesi
Dünya Gazetesi Fanatik Gazetesi Fotomac Gazetesi Gunes Gazetesi
Haberturk Gazetesi Hurriyet Gazetesi Milli Gazete Milliyet Gazetesi
Posta Gazetesi Radikal Gazetesi Sabah Gazetesi Sozcu Gazetesi
Star Gazetesi Takvim Gazetesi Taraf Gazetesi Türkiye Gazetesi
Vatan Gazetesi Vakit Gazetesi Yenisafak Gazetesi
Yeni Hudut Gazetecilik ve Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti
Babademirtaş Mah. Üç Şerefeli Camii Arkası No:7 EDİRNE
Boyasız Göçük Düzeltme

Dış Cephe Kaplama