ANASAYFA
19 Mayıs 2022 Perşembe
Açılış Sayfam Yap!
Sık Kullanılanlara Ekle
Matbaa Hizmetleri
Künye
Reklam
İletişim
Siyaset
Ekonomi
Sağlık
Spor
Kültür-Sanat
Güncel
Röportaj
Resmi İlan
Yazarlar
E-Gazete
Video Galeri
Müşerref GİZERLER /
EDİRNE’DE GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE LOKANTALARIMIZ -22-
KÛFTE-KÖFTE (3)
Yayın Tarihi: 27 Ocak 2022 Perşembe, 05:39
16 Punto 18 Punto 20 Punto 24 Punto

Bugünkü yazımda köfteci esnafımızdan söz etmeyi düşünüp planlamışken, yeni birkaç köfte ve köfte anlamına gelen mücver (micver-mücmer) tarifi ile konuya geçmenin daha uygun ve anlamlı olacağına karar verdim.

Pek çok yazılı kaynakta yer alan köfte çeşitleri ve tariflerini yazdığımda yaşayan sözlü kaynaklarla doğrulanıp halen var olan ancak herkesçe bilinmeyenlerin ortaya çıkacağını düşünmekteyim.

Zira geçen haftaki yazımda yer alan köfte çeşitlerinden ekşili, terbiyeli köftelerin mutfağımızın özgün lezzetleri olduğu çok değerli Edirne’lilerin değerlendirmeleri ile de bir kez daha ortaya çıktı.

Mutfağımızın gelecek kuşaklara doğru bir şekilde aktarılması için bunlar gibi hatıralarla dolu özel tatların ve henüz bilinmeyenlerin de ev mutfaklarından çıkıp lokanta ve yemek mekânlarına taşınarak bilinmesi ve tanıtılması gerekir.

Her ulustan kadınla Müslümanlığı kabul etmesi durumunda evlenen Osmanlı erkeği, Balkanların kol böreğini, Çerkesin tavuğunu, Girit’in ot yemeklerini, musakkayı, Halep baklavasını, Rus Kapuskasını eşinin pişirdiği yabancı bir yemek olarak tatmış, benimsemiş ve yaygınlaşarak mutfağına girmesine ses çıkaramamıştır. Diyen Turabi Efendi’nin yabancı dilde ilk yayın olan Osmanlı Mutfağı eserinde 11 çeşit köfte ve mücver çeşitlerinden bazılarına bakalım.

Eserde yer alan köftelerin çoğu 1844 yılında basılan Aşçıların Sığınağı (Melceü’t Tabhbain-ilk Türk yemek kitabı)’ndan alınmakla beraber hemen hemen Osmanlı’nın tüm dönemlerini kapsıyor.

Bu eser ve diğer kaynaklarda geçen Köfteler hep koyun eti ile yapılıyor. Dönemler itibariyle de kullanılan baharatlar tuz yanında karabiber, tarçın, kimyon, dövülmüş-taze kişniş, sakız, mastika. Ekmek içi, Haşlanmış nohut, fasulye, ince kıyılmış veya piyazlık soğan, maydanoz-maydanoz kökü ve sarımsak da diğer malzemelerden. Kızartma ve kavurmalar kıkırdak yağı ve sadeyağ (sızdırılmış tereyağ) da. Tencerede tavada, buharda pişirimlerde köftelerin altına kemik ve maydanoz kökü konuyor. Ekşi ve tatlandırıcılar ise sirke, koruk suyu, limon, nardeng (nar ekşisi), sumak suyu, gül suyu. Safranla renklendirilenler de var.

MAYDANOZLU KÖFTE

Koyun eti tuz karabiber ile yoğrulup, kayısı büyüklüğünde toplar tereyağında kızartılıyor. Kalan yağda soğanlar kavrulup içine maydanoz ilavesi ile biraz çevrilip tencerede et suyu ve sirke ile ağır ateşte pişiriliyor.

KİMYONLU KÖFTE

Tuz karabiber yanında kimyonla yoğrulup mekik şeklinde tereyağında yâda ızgarada rengi kahverengi olana kadar pişiriliyor. Maydanoz ve piyazlık soğan ile servis.

MAYDANOZLU SIKMA KÖFTE

Soğanlar havanda dövülüp çıkan suyu kıyma ile karıştırıp tuz ve karabiberden sonra pirinç unu eklenerek yoğuruluyor. Kayısı büyüklüğünde parçalara sıkma ile şekil verilerek tepsi içine yayılan ince kıyılmış maydanoza batırılıp içine limon katılmış et suyunda pişiriliyor.

BUHARDA KÖFTE

Soğan suyu, tuz karabiber tarçın ile yoğrulup ceviz büyüklüğündeki toplar, ateşe dayanıklı kâseye az su ve tereyağ konup köfteler içine bırakılıyor. Bu kap içinde su bulunan ortasına yerleştirilip buhar ısısı ile pişirim şeklinde. Ayrıca kâse içine atılacak bir iki parça sakız ile lezzeti daha bir güzel oluyor.

SAHAN KÖFTE (Selim İleri’den)

Buzlukta birkaç gün bekletilen kıyma ekmek içi, soğan, iki adet yumurta tuz karabiber, sarımsak ve bol kimyonla yoğrulan yassı köfteler içinde tereyağ bulunan sahanda kısık ateşte pişirilecek.

 

Beyne kuvvet veren iştah acıçı olarak tanımlanan ünlü hekim Şirvani’nin;

DÖVÜLMÜŞ EKŞİLİ KÖFTESİ ise, havanda dövülerek ezilen etin kişniş, biber tarçın, mastika, ezilmiş nohut ve kıyılmış soğanla yoğruluyor. Turunç büyüklüğündeki köfteler kuyruk yağında kavrulup içine batacak kadar su ilavesi ile suyu hiç kalmayana kadar pişiriliyor. Üzerine biraz limon, koruk suyu ile birlikte sumak veya nar suyu saçılıyor. Renklendirmek için safran da katılan bu köftenin üzerinde gül suyu da var. Kor üstündeki çömlekte demlendikten sonra sofralara getiriliyor.  

Yüzü güzelleştiren, zehirli yiyeceklerin beyinden ve kalpten atılmasını sağlayan

FINDIK KALYESİ de tuz, kuru kişnişle, ezilmiş nohutla yoğrulup kuyruk yağında kavrulduktan sonra az miktarda su içinde kişniş yaprağı ve bir miktar kabuğu soyulmuş nohutla çömlekte kaynatılır. Pişmeye yaklaştığında üzerine kuru kişniş, kimyon tarçından başka yumurta sarısı ile gül suyu ilaveli.

Turabi Efendi’den vazgeçemeyeceğimiz bir köfte de

KADINBUDU

Kıymayı soğanla yoğurup içine pirinç tuz ve karabiber ekleniyor, uzunca bir şekil verilerek su içinde kısa süre haşlanıyor. Daha sonra soğutulup çırpılan yumurtalara bulayıp kızgın tere yağda kızartılıyor

Ayrıca,

MÜCVER (micver-mücver)de köfte olarak da adlandırılan köfte çeşidi. Mutfağımızda yeşil kabaktan yaptığımız mücver kayıtlarda geçmemekle beraber et/kıyma yanında, kıyma – patlıcanla, kuru fasulye ve ıspanak ile yapılanları var.

BADINCAN MİCMERİ (PATLICAN MÜCVERİ)

Patlıcanlar uzunlamasına soyulup içleri oyuluyor. Birkaç dakika tuzlu suda haşlanıp, tereyağında kavrulan kıyma ve soğana tuz, karabiber ve maydanozlar katılıp iyice yoğurulduktan sonra içine çırpılmış yumurta yediriliyor. Oyulmuş patlıcanların içlerine bu harç doldurulup üzerine diğer patlıcan yarısı kapatılarak fırında pişiriliyor.

Ve annemin de yapılan bir diğer köfte.

ISFANAH –ISPANAK KÖFTESİ

Bu köfte “1715 yılında Sultan Ahmet Salis’in Mora Seferine giderken Edirne’ye uğrayıp Suyolcular Kethüdası Mirza Efendi’nin hanesinde ziyafette Mirza Efendi’nin yapmış olduğu yemekler” cümlesi ile başlayan yazma eser (Ağdiye Risalesi-Dürrizade Nurullah Efendi)de geçmekte.

Yeteri kadar ıspanak kaynatılıp suyu süzüldükten sonra iyice sıkılıp, ince kıyılarak yağda kavrulmuş soğan ve yeteri kadar yumurta tuz karabiber ilave edilerek tavada kızartılan bir köfte ıspanak köftesi. İçine kavrulmuş kıyma katılarak yapılanlardan söz edilse de ben annemden gördüğüm gibi sade yapıyorum.

 

Tüm okuyuculara lezzetli günler…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gönder Yorum Yap Yazdır Facebook Twitter FriendFeed Google
  ÇOK OKUNANLAR
Varel ailesinin acı kaybı
6 asırlık hamam satışta!
‘Ustaya yakışır çalışma’
Kırkpınar Spor Lisesi'nde erken bayram
Ulu çınar 165 yaşında!
EDİRNE ve BİSİKLET -9-
Ağırlığınca yağ teslim edildi
CHP'den mitinge davet
EKK'den Mahalle Meclisleri
'Keşan ağlanacak durumda'
  GÜNÜN GAZETE MANŞETLERİ
Akşam Gazetesi Birgün Gazetesi Bugün Gazetesi Cumhuriyet Gazetesi
Dünya Gazetesi Fanatik Gazetesi Fotomac Gazetesi Gunes Gazetesi
Haberturk Gazetesi Hurriyet Gazetesi Milli Gazete Milliyet Gazetesi
Posta Gazetesi Radikal Gazetesi Sabah Gazetesi Sozcu Gazetesi
Star Gazetesi Takvim Gazetesi Taraf Gazetesi Türkiye Gazetesi
Vatan Gazetesi Vakit Gazetesi Yenisafak Gazetesi
Yeni Hudut Gazetecilik ve Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti
Babademirtaş Mah. Üç Şerefeli Camii Arkası No:7 EDİRNE
Özel Okullar, Özel Okul Fiyatları

Marküteri Parke