ANASAYFA
17 Mayıs 2022 Salı
Açılış Sayfam Yap!
Sık Kullanılanlara Ekle
Matbaa Hizmetleri
Künye
Reklam
İletişim
Siyaset
Ekonomi
Sağlık
Spor
Kültür-Sanat
Güncel
Röportaj
Resmi İlan
Yazarlar
E-Gazete
Video Galeri
Müşerref GİZERLER /
EDİRNE’NİN ŞEKER-RAMAZAN BAYRAMI KLASİĞİ
​​​​​​​BADEMLİ BAKLAVA
Yayın Tarihi: 28 Nisan 2022 Perşembe, 05:32
16 Punto 18 Punto 20 Punto 24 Punto

Çok ağırlaşan ekonomik koşullarda gıda maddeleri cep yakarken yemek ve lezzet konuları hakkında yazmanın ağırlığını yaşadığımı belirterek bir bayram klasiğimiz olan bademli baklavamızı tekrar gündeme getirmek istedim.

Zira coğrafi ürünlerle, geleneklerle, şekillenmiş ve yüzyıllardır mutfağımızda olan özel bir ürünümüz bademli baklava.

16.yy. önemli divan şairlerinden olan Edirne’li Nazmî bu tatlının lezzetini

“Ter börek sûretde lezzetde şeker börek dahı

Ter güllâc-ı nâzük ü şîrîne beñzer baklavâ

Vaslı şîrîn yâre beñzer bagrı yufka ‘âşıka”

Dizelerinin olduğu Baklava Gazelindeki tasvirleri ile anlatmış.

BAKLAVANIN TARİHİ

Baklavanın tarihi ile ilgili İstanbul Baklava ve Tatlı Üreticiler Derneği (BAKTAD)nin kapsamlı bir çalışması var. Bu çalışmada bu tatlının Ortadoğu, Doğu Akdeniz ve Balkanlar olmak üzere geniş bir dünya coğrafyasında yaşayan toplumların geleneksel tatlısı olduğundan söz ediliyor.

Ayrıca kökeninin Bizans ve aksine Orta Doğu’ya dayandıran tezler hakkında bilgiler veriliyor.

Bizans kökenli görüşlerde dövülmüş susam ve kaynatılmış bal karışımı macundan çıkarılan tabaka arasına ceviz, badem ve haşhaş karışımının konduğu ve adına kopte veya kopton denen bu tatlının baklava olduğu….

Görüşlerine karşılık koptenin hamur işi olmayıp bir şekerleme olduğu bu nedenle de yaşam ve beslenme ürünleri bağlamında Orta Asya kavimlerinin bir tatlısı olduğu görüşleri var. Orta Asya kökenine ilişkin görüşler özgür ansiklopedi Vikipedi bilgileri ile örtüşüyor. Bu kaynağa göre de Baklava Türkçe kökenli bir sözcük. Eski Türkçe’de baklağu, baklağı olarak geçiyor. Diğer bir delil olarak da hamurun açılmasında kullanılan eski dilde oklağa, oklağu gibi kullanımları olan oklava ile bileştirilip tanımlanan baklavanın kökeni hakkında pek tabii ki çok derin, somut delillere dayanacak araştırmalar yapılmakta ve yapılacaktır.

Ancak tarih boyunca kavimlerin, toplumlar çeşitli nedenlerle yer yurt değiştirmişler bu yer değiştirmelerde yeni yerleşimlere kültürlerini taşımış ve oranın kültürlerinden etkilenmişlerdir. Bu etkileşimler en çok mutfağa yansıyarak zenginleşip şekillenmiştir.

 

BALKAN VE RUMELİ COĞRAFYASINDA BAKLAVA

Etkileşimlerle zenginleşip şekillenen mutfak kültürümüzde bademli baklava Rumeli tarzı ile yüzyıllardır özel bir ürün olarak varlığını korumaktadır.

Doğumdan ölüme yaşamımızın her olayında yeri olan tatlı yeme geleneğimizde baklavanın yeri çok ayrı.

Bu coğrafyanın kıymetli bir ürünü olan Badem pek çok tatlımızın ana maddesidir.

Gastronomik ürün olarak ulusal ve uluslararası tanınırlığı sağlanmış badem ezmesi ve bademli kurabiye gibi bademli baklavamızda bir gün bu listeye dâhil olacaktır.

Çünkü Edirne’de şeker/ramazan bayramlarının vazgeçilmez tatlısı bademli baklava olup bu köklü bir Rumeli geleneğidir.   Baklavaya özgün ve özel lezzet veren badem, ceviz, fıstık, fındık ve susam gibi bulunulan coğrafyanın sert kabuklu meyvelerinin olduğu bilinen bir gerçektir. Edirne’nin baklavasının da özgün lezzeti Rumeli geleneklerinden gelen badem lezzetidir.

Evliya Çelebi Seyahatnamesinde, Belgrad, Budan, Yanya, Semendire ve Tuna Bölgesi, Boşnakların Banyaluka şehrinde, Bulgaristan’da bayramlarda ve özel günlerde yapılan bademli baklavalardan söz etmekte. Belgrad Baklavasının “araba tekerleği büyüklüğündeki sinilerde, bin kat güllaç ve has tereyağı ve badem ile kalın ve leziz yufkalardan hazırlandığını belirtir. Ayrıca Sakız adasından gelen badem ve baklava ustalarının çok ince açtıkları yufkaların üstüne “bir gümüş akçe bıraksan baklava sinisinin dibine ulaşır” gibi hoş tanımlarla anlatmakta bademli baklavaları.

Genelde halk sofralarının vazgeçilmezi olan bu hamur işi tatlı; rikkak (çokince) baklavası olarak saray mutfağı helvahanelerinde de yapılmıştır. Ramazan ve bayramlarda sarayda en fazla rağbet gören tatlı baklava ve rikkak baklavasının ayrıca ulufe ödemelerinin yapıldığı ve ramazanın on beşinci gününde yeniçerilere dağıtıldığı yazılı kaynaklardadır (Bilgin Arif, Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı ).

Ayrıca badem dışında kaymak, kavun ve pirinç baklavalarının da dönemin özel lezzetleri olduğunu belirtmek isterim.

Şiirlere, gazellere de konu olan baklavamız ve baklava yapma geleneğimiz memnuniyet vericidir ki evlerimizde de olsa devam etmekte; özgün kesim ve şekli yanında oturtma adı ile oklavaya sarılarak yapılan şekliyle bayram ve özel günler için maharetli genç hanımlarımızca da yapılmaktadır. Baklavaya özgün ve özel lezzet veren badem yanında, cevizli baklavalar yanında Meriç ve Uzunköprü ilçelerinde yetişen yer fıstığı ve susamlı baklavalar da yapılmakta.

Orta göbeği ile küçük samsalar halinde özel kesimli baklava tepsisinin görünümü dayanılmaz cazibeli olup orta göbeğinin bayram ziyaretine gelecek yeni damatlar için saklandığı hikâyelerini bilenlerimiz çıkacaktır. 

Ben de çocukluğumun şeker/ramazan bayramlarında 1982 yılında 96 yaşında kaybettiğimiz babaannemin bademli baklava, annemin cevizli oturtma sinisini mahalle fırıncımız Şakir Amca’ya özel tembihle teslim etmesini hatırlıyorum.  Ve Halam (Nazmiye Şıdım)’ın annesinden aldığı el lezzeti ve kayınvalidesi Aliye hanımın tecrübelerine dayanarak özenle yaptığı doksan yufkalı, en az beş yüz “samsa”lı baklava sinisinin şahane görüntüsünü.

Her mahallede olduğu gibi hemen hemen her evde baklava yapma telaş ve heyecanlarını ve lezzet yarışlarını siz değerli okuyucular da hatırlayacak ve benim gibi neden Edirne Bademli Baklavası yapan bir ticarethane olmadığını sorgulayacak ve hayıflanacaklardır.

Çünkü ticari olarak kentimizde Edirne baklavasına özel bir imalathane bulunmamakta. Kadın Girişimler oluşumunun üretici pazarında özenle yapıp satmaya çalıştıkları çok da lezzetli olan bademli baklavamızın gastronomik ürün olarak tescillenip ticari değere döndürülmesi zamanı geçmekte olup gerekenler yapılmalıdır.

(bkz http://www.hudutgazetesi.com/yazar/7231/bayram-baklavamiz.html).

 

Baklava tadında mutlu bayramlar.

 

Gönder Yorum Yap Yazdır Facebook Twitter FriendFeed Google
  ÇOK OKUNANLAR
Aramızdan ayrılanlar
Belediye çalışanı Burak Göktaş vefat etti
Elveda Rumeli!
Pilav bahane, buluşmak şahane!
‘Ediwood içimde ukde!’
'Fahri Hemşehri'ye veda yemeği
Oltalar ödül için yarıştı!
Edirne Lisesi 165 yaşında
EDİRNE ve BİSİKLET -8-
EDOSK'tan tarihi gezi
  GÜNÜN GAZETE MANŞETLERİ
Akşam Gazetesi Birgün Gazetesi Bugün Gazetesi Cumhuriyet Gazetesi
Dünya Gazetesi Fanatik Gazetesi Fotomac Gazetesi Gunes Gazetesi
Haberturk Gazetesi Hurriyet Gazetesi Milli Gazete Milliyet Gazetesi
Posta Gazetesi Radikal Gazetesi Sabah Gazetesi Sozcu Gazetesi
Star Gazetesi Takvim Gazetesi Taraf Gazetesi Türkiye Gazetesi
Vatan Gazetesi Vakit Gazetesi Yenisafak Gazetesi
Yeni Hudut Gazetecilik ve Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti
Babademirtaş Mah. Üç Şerefeli Camii Arkası No:7 EDİRNE
Özel Okullar, Özel Okul Fiyatları

Marküteri Parke