Rumeli’nin Milli Yemeği Köfte

Bu söz; Serhat Köftecisi Fahrettin Haşimler’e ait.

Serhat şehrine yakışan bir isim Serhat Köftecisi.

Makedonya Üsküp’ten gelen köftenin tadı 60 yıldır Edirne’de Haşimler ailesi lezzeti ile köfte severlerin hizmetinde.

Şerif Haşimler 1920 doğumlu. Yugoslavya’nın dağılmasından önceki yıllarda ailesi ile birlikte bir dönem Sırbistan Leskova’da 1.Dünya Savaşı yıllarında da Sofya’da yaşamışlar. Babası Kerim Efendi hayvancılık yaparak yaşamını sürdürmekte iken dönemin koşulları nedeniyle Makedonya Üsküp’e yerleşmişler.

Geçmişi Antik Çağlara dayanan ve tarih boyunca Doğu ile Batı arasında ticaret, kültür ve sanat alanında köprü olan Makedonya’da Türk varlığı 4. Yüzyıla Hun Türkleri’ne  dayanmakta.  Hunlardan sonra Avar, Bulgar, Oğuz, Kuman, Peçenek, ve Selçuklu Türklerinin yerleşmeleri ile yerleşmeler devam etmiş. Müslüman Anadolu Türklerinin bu coğrafyaya gelişleri 13. Yüzyılda Sarı Saltuk gibi dervişler ile başlayan, 500 yıldan fazla aralıksız Osmanlı hakimiyeti de 1912-1913 Balkan savaşlarına kadar devam etmiştir. (Makedonyada Türk Varlığı ve Kültürü Dr. Ömer Turan-Bilig, Ankara Ü. Atatürk tikeleri ve Tarihi Enst. Öğr. Elemanı 1996-dergipark org).

 

Günümüzde de Türklerin yoğun yaşadığı Makedonya mutfağı et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemeklerinden çeşitli çorbalar salatalar ve tatlılardan oluşan bir mutfağa sahiptir. Bu mutfak da Edirne Mutfağı gibi özgün türlerini korumakla beraber farklı kültürlerin karşılıklı etkileşimi ile zenginleşmiş bir mutfaktır.

Makedon mutfağı yemekleri, mutfakta kullanılan kap kacakları; köfte(köfte), spanak (ıspanak), büryan (büryan), yaniya (yahni), skara (ızgara), halva (helva), tarana (tarhana), sütlüaş (sütlaç), bürek (börek), bamya (bamya),  musaka(musakka)…gibi isimlerle yaşamaktadır.  

Kökenleri bu coğrafyada olan Haşimler ailesinin oğlu Şerif babası gibi Makedonya Üsküp’te lokantacılık ve köftecilik yapmış. Bir taraftan da hayvancılıkla uğraşmışlar. Köftecilik mesleği büyükbaş ve küçükbaş hayvancılığa dayanıyor.  

Babasının yanında ortaokul yıllarından itibaren çalışan Fahrettin Haşimler mesleğin tüm inceliklerini biliyor.

Köfte ve yemekleri, özellikle güveçte etli kuru fasulye  için kekik yiyen. Dananın 1-1,5 yaş arası olması gerektiğini belirtiyor.

O dönem kıyma makineleri olmadığı için satır kıyma yapıyorlar.

Üsküp’te tütsülenmiş et de yapıyorlar.

Tütsülenmiş etin özel olarak yapıldığını şöyle anlatıyor Fahrettin Usta;

“bahçede odun yakılır etrafına içeri doğru daralan bir sistemde korunağı yapılır, bu korunak gazın çıkması için. Et 15 gün tuzda bekleyecek, ocakta odun kor oluncaya kadar yanacak ve dumanı çıkacak. Sonra tuzlanan etler korun yan taraflarındaki siperliğe çengeller ile asılacak. Hazırlanan ve tuzlanan etler uzun dilimler halinde olacak. Uzunlamasına dilimleniyor ve sağlı sollu çengellere asılıp sabahtan yanan kor haline gelen ateşin bulunduğu ve ön tarafı kapatılan sistem ortamında 3 saat bekletilecek. Demlenme safhası. Sonra tek tek alınıp açık havada değil de havadar bir yerde soğutacaksın.   Tütsüleme işlemi sonbaharda yapılıp( Eylül ve Ekim )bahara kadar tüketilir ve satılır”.

Tütsülenmiş etin kuru fasulye, lahana ve haşlama et yemeğinde kullanılması genel prensibimizdir diye ilave ediyor. Zira tütsülenmiş et müşterilerinin damak zevkleri bir başka imiş.

Bu süreçleri keyifle anlatan Fahrettin usta dayanamayıp şimdikilerin sahte olduğunu aynı işlemden geçirilmediğini, televizyon programlarında izlediğini ve hiç alakası olmadığını belirtip “bunlar insanı zehirler, pürmüzle alıp gaz veriyorlar, yani eti mundar ediyorlar” demekten kendini alamıyor.

Üsküp te satır etten yaptıkları sucuklardan, küp küp doğranıp yağda kavrulan me ciğeri de özlemle hatırlıyor Fahrettin Usta. Sinirleri alınmış körpe kuzu ciğerinden yapılmış Arnavut ciğerinin Makedonya yaşayanlarının meşhur lezzeti olduğunu belirtiyor. 

Kazıkta kuzu ve oğlak çevirmeler, ters yüz edilip temizlenmiş fırınlarda pişirilen kokoreçlerin lezzetini sohbette hissediyor insan.

Konu Üsküp anıları ile yoğunlaşınca Üsküp baklavasını sormadan edemiyorum. Halen bademli baklavanın yapıldığını duyunca inanılmaz mutlu oluyorum. Zira Makedonya’nın ramazan tatlısı baklava Edirne’nin de Ramazan/Şeker bayramı tatlısı Bademli Baklava gastronomik ürünümüz olmalı diyerek,

Edirne Serhat Köftecisi hikâyesine geçelim.

Aile Türkiye’ye 1962 yılında gelmiş. Kerim Efendi Makedonya’da hayata veda etmiş. Babası Şerif Haşimler ve kardeşleri ile Edirne’ye yerleşmişler. Tahtakale civarında ve Karanfiloğlu’nda oturmuşlar.

Makedonya’da sürdürdükleri köftecilik mesleğini Saraçlar Caddesi Trakya Lokantası yanında açtıkları köfteci dükkanı ile Edirne’de sürdürmeye başlamışlar (1962 yılında).Caddenin bu bölgesi 1970 yılında  istimlak olunca Atatürk Heykeli yanına taşınırlar. Bu yer Av. Sinan Sayın’ın bürosu yanında saatçi Ahmet Engin den aldıkları ve köfteciliğe devam ettikleri yer Arnavut’un köfteci dükkânı olarak da anılıyor. Komşuları Kırkpınar Ciğercisi Necati Gedik, köfteci Sedat Ağaoğlu.

Edirne’li esnaflar, Almanya’dan gelen gurbetçiler ile yoğun müşterileri nedeniyle İşbankası yanında yeni bir şube daha açıyorlar. Yolun devamı ve hemen arkada şehrin sanayi sitesi olan Tahmis Meydanı var. Tahmis meydanı da kabuk değiştirmeye başlayınca  bu mahalde edindikleri dükkanda köfteciliğe devam ediyor Haşimler Ailesi.

Baba Şerif hayata veda etmiş olup oğlu Fahrettin dümenin başında. Oğlu ve yeğeni Murat ile Ömer dede mesleklerinin maharetini ızgarada gösteriyorlar. 

Fahrettin Usta her gün sabah saat 7’de dükkânda oluyor. Yoğrulup bir gün bekletilen köftenin ve mekânın kontrolünü yaptıktan sonra gönül rahatlığı ile istirahate çekiliyor.

Serhat köftecisinin Edirne’deki geçmişinden günümüze kentli müdavimleri var. Cenap ve Muhittin Ağaoğulları gibi kente çok önemli katkıları olan kişilerle dostluklar kurmuş, kendilerine özel pişirimler yapmış anılar biriktirmiş Fahrettin Usta.

Her gün köfte yemeğe gelen Serezli İlhan Bozdoğan’ı sıcak servis istemi ile hatırlıyor. Bozdoğan’a her gün yediği 10 köfte 5-5 sıcak servis yapılırmış.

Medya kanallarının ünlüleri, masterchef jüri üyeleri misafir olup Serhat Köftecisini lezzetini tanıtanlardan.

Serhat Şehrimiz Edirne’de Makedonya’dan gelen 60 yıldır “Rumeli’nin Milli Yemeği” köfteyi aynı lezzette yapan Haşimler ailesinin Serhat Köftecisi köfte severleri lezzetle ağırlıyor.

Kerim ve Şerif Haşimler huzurla uyusunlar.

Fahretin Haşimler ve Ömer-Murat’a bol kazançlar sağlıklı günler diliyorum.