ANASAYFA
27 Kasım 2022 Pazar
Açılış Sayfam Yap!
Sık Kullanılanlara Ekle
Matbaa Hizmetleri
Künye
Reklam
İletişim
Siyaset
Ekonomi
Sağlık
Spor
Kültür-Sanat
Güncel
Röportaj
Resmi İlan
Yazarlar
E-Gazete
Video Galeri
Müşerref GİZERLER /
PEYNİR HAKKINDA BİLMEDİKLERİM-2-
Yayın Tarihi: 22 Eylül 2022 Perşembe, 05:22
16 Punto 18 Punto 20 Punto 24 Punto

Efsanelerde Tanrılara adak olarak sunulan, soyluların yiyeceği, bolluk ve bereket simgesi olarak sikke ve paralarda, mozaiklerde yer alan, kıtlık günlerinin de kara dostu olan peynir yapımı insanoğlunun binlerce yıldır yaşamında.

Ve binlerce yıl var olacak. 

Mezopotamya - İndus’de sütün tesadüfen ekşimesi ile bulunduğu varsayılan peynir üretimi süt hayvanlarının ehlileştirilmesi ile başlamış. Peynirin günümüze gelen üretim şekilleri, biçimlendirme kapları, üreticileri, sosyal ve dinsel kalıpları ile ilgili tarih ve edebiyat sayfaları dopdolu. 

Adeta efsane bir besin peynir;

Antik Yunan’da Kuvvet Tanrısı Herkül’e adak olarak sunuluyor.

Altı at üstü insan olan canavar Sentor’dan sütü pıhtılaştırmayı ve peynir yapmayı öğrenen Tanrı Ariste tapılan kişi.

eski yunan tanrılarından Asiste efsanelere göre altı at üstü insan bir canavar olan Sentor’dan sütü pıhtılaştırmayı ve peynir yapmayı öğrenen ve insanlara peynir bahşettiği için tapılan kişi.

Grek mitolojisine göre tek gözlü güçlü dev Palyphemosun mağarasında peynir dolu kilerle karşılaşan Odysseus hikayeleri ve diğerleri….

Süt kesiği ile yapılan peynirin ilk tarifini veren Homeros süt dolu adeni güğümler, toprak kaplar, keçi ve koyunlara sağmaya yarayan kovalar ve sütün kesiğinin süzülmüş yarısının konduğu sazdan sepetlerden söz etmiş. Bu gün bile bu sepetlerin İspanya, Lübnan, Ege adaları ve İzmir Karaburun çeşme, Ayvalık’da peynir suyunu süzmede kullanıldığını belirtiyor Artun Ünsal. 

Edirne’ye kent statüsü veren Hadrianus’un Romalı Lejyon askerlerinin günlük gıda istihkakında 0,5 litre şarap yanında 27 gr. peynir bulunuyormuş. Ayrıca buğday ve 117 gr koyun eti. İmparatorun gıda planlamasında koyun ve peynir!. Edirne’de koyun peynirciliğinin tarihteki izleri.

Roma şehirlerini yağmalayan ve “Tanrı’nın kırbacı” onlamında Flagellum Dei olarak adlandırılan Hun İmparatoru Atilla’nın ordusunun da başlıca yiyeceği peynirmiş.

Kesikten peynire

Sütün ekşiyip kesilmesi ile ortaya çıkan bu efsane gıda peyniri üretmek için çeşitli maddelerin kullanılıp denendiğini, Romalılar ve Yunanlıların incir sütü, safran taneleri, sirke ve hatta eşek sütünü kullandıkları.

İçlerine tuz konmuş kalıplarda biçimlendirdikleri, bazen de süt kesiklerinin kaynar suya duldurularak pişirildikten sonra elle biçimlendirilip tuzlanıp dumana tutulduğu bilgileri isli peynir geleneğinin çok eskilere dayandığını gösteriyor.

Ve daha sonra Romalılar İ.S.1. yy.da sütün süzülmesini çabuklaştırmak için taşlama yani ağırlıkla baskılamayı ve de delikli baskıyı geliştirmişler. Bu dönemde yaptıkları peynirlere irmik ve bal karıştırıp odun ateşi üzerinde pişirdikleri tatlıları yüzyıllar sonra İtalya’nın Piacenza kentinde düğünlerde çeşitli leziz yemeklerin yanında yumurta, peynir ve süttün yapılan üzerine bolca şeker serpilen bir pastaya dönüşüyor. Bizim Höşmerimimiz gibi.

İmparatorların da gündeminde peynir üretimi, beslenmedeki önemi ile tüketiciye ulaşması. Romada İmrapator Diocletianus, pazarda taze peynirlerin sebze ve yaprakla, kuru peynirlerin ise tuzlu salamura içinde satılmasını emrediyor.  

Yunanlıların koyun peynirini Romalıların keçiden elde ettikleri peyniri öne çıkarttıkları ise antik kazılarda bulunan bazı Yunan paralarının üzerinde peynir, Roma sikkelerinde ise keçi figürlerinden anlaşılıyor.

Ortaçağ Avrupa’sının çeşitli bölgelerindeki manastırlarda yaşayan keşişlerin de peynir ustası oldukları ve Ünlü “Munster” peynirinin adının manastır sözcüğünden geldiği belirtiliyor.

Tarık bin Ziyyad önderliğindeki Arap ordusunun Cebelitarık boğazını aşıp İberik yarımadasından Fransaya ilerlemesi 732 yılında durdurulması sonucu ordunun bazı askerleri Pirene dağlarında kalarak keçi yetiştiriciliği ve çobanlık yaparak hayatlarını sürdürmüşler. Bu bölgenin de günümüzdeki ünlü keçi peynirleri chabis ve chabichou’ların bu adı ise Arapça keçi anlamında şible den gelmekteymiş.

Kıtlık dönemleri ve peynir.

Dünyanın hemen hemen her bölgesinin tarihine bakılınca doğal afetler, savaşlar, göçler nedeniyle kıtlık dönemlerinin yaşandığı da bilinen bir gerçek.

Ortaçağ Avrupasında da sık sık yaşanan dönemler olmuş. Hikâyelerde romanlarda bolluk hayalleri yaratılan ülkeler (Fransızların “Fays de Cocagne”)olmuş. Rendelenmiş parmiggiano pey peynirinden oluşan bir peynir dağı da böyle bir hayal ürünü. Bu dağda gün boyunca makarna ve raviolu yaparak bunu horoz etinde pişiren insanların yemeği tepeden aşağıya attıklarını betimleyen Maso gibi kahramanlar.

Ünlü roman Don Quijote’de (1605) Carvantes; kahramanını keçi ve koyun sürülerinin yanından geçirirken, çobanların bu hayvanların sütünden “kum ve kireçten daha da sert yapılmış” bir peynir yaptıklarını söyletiyor.

Hepsi yaşanmış gerçeklere dayanan hikâyeler, mitler, hayallerle anlatılanlar. Bugünlerde bizim de kışlık kuru tarhanamızı yaptığımız gibi tuz ile et, balık ve diğer yiyeceklerin korumaya alınması kurutulan veya balmumu ile sıvanan peynir türleri de yokluk günlerinin dostu olmuş ve olmaya devam edecek peynir konusunu,

Fransız peynirlerine düşkün İngiliz Devlet adamı sir Winston Churchill’in; Alman İşgaline uğrayan Fransa halkına, “400 den fazla peynir yaratan bir halk yok olamaz” ve Savaştan sonra başbakan olan ünlü General De Gaulle’ün “246 çeşit peyniri olan bir ülkenin nasıl yönetilmesini beklersiniz” elbette zor “ dediği peynir mesajları ile bitirelim. 

 

Kaynaklar

1-1-Artun Ünsal, Süt Uyuyunca-Türkiye Peynirleri (kitap

2-https://tarihdergi.com/sutu-uyutan-insan-peyniri-uyandirmisti/

3-Roma İmparatorluk Dönemi Sikkelerinde Yer Alan Gastronomik Unsurlar

Tulga Albustanlıoğlu, Hakan Güleç. Journal Of Tourism And Gastronom Studies-2020 Makale

 

Gönder Yorum Yap Yazdır Facebook Twitter FriendFeed Google
  ÇOK OKUNANLAR
Meriç Nehri'nde ‘yandan çarklı’
Türk sürücüde tabanca ve mermi
Özgürlüğe 100. yıl damgası!
Bir asrın coşkusu!
Silah-uyuşturucu operasyonu
BİK Genel Kurulu'nda 3 gelişme
Kadın Dayanışması'ndan 'şiddete hayır'
Çarşıspor'lu ‘bayanlar’ bu hafta ‘bay’
Yeşil sahada 'kadına şiddet' farkındalığı
‘Kadına şiddet, insanlığa ihanettir’
  GÜNÜN GAZETE MANŞETLERİ
Akşam Gazetesi Birgün Gazetesi Bugün Gazetesi Cumhuriyet Gazetesi
Dünya Gazetesi Fanatik Gazetesi Fotomac Gazetesi Gunes Gazetesi
Haberturk Gazetesi Hurriyet Gazetesi Milli Gazete Milliyet Gazetesi
Posta Gazetesi Radikal Gazetesi Sabah Gazetesi Sozcu Gazetesi
Star Gazetesi Takvim Gazetesi Taraf Gazetesi Türkiye Gazetesi
Vatan Gazetesi Vakit Gazetesi Yenisafak Gazetesi
Yeni Hudut Gazetecilik ve Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti
Babademirtaş Mah. Üç Şerefeli Camii Arkası No:7 EDİRNE
Özel Okullar, Özel Okul Fiyatları

Marküteri Parke