Salamura teneke Beyaz peynirler.

Her yazıyı yazarken çocukluğum geliyor aklıma.

Beyaz peynir denince de büyüdüğüm Kirişhane mahallesinin saygın bakkalı İhsan Amca’nın tenekeden bıçak saplayıp çıkarttığı ve tarttıktan sonra peynir kâğıdına sardığı bir kalıp peynir! Veya babamın teneke ile alıp serin yerde muhafaza edilen ve yiyeceğimiz kadar annemin sofraya çıkarttığı beyaz peynir… Edirne Peyniri

Hemen hemen Türkiye’nin her yerinde kimi salamura kimi yerde teneke ya da özellikle Edirne Peyniri olarak anılan beyaz peynircilik Trakya ve Marmara Bölgesi, Ege ile Orta Anadolu bölgesinde gelişmiş. Merası, koyunu, iklim koşulları ve özellikle Balkanlar’dan gelen göçmenlerin yoğun olması da özellikle Trakya’da üretimi on plana çıkarmış. Peynirin tat ve lezzeti öncelikle süt ve işleme teknikleri yanında olgunlaşma süresi ve ortamı ile ilişkili. Zira serin bir ortamda muhafaza edilmeli.

 

Peynirciliğin gelişimi de soğuk hava depolarının kurulması ve ardından beyaz peynir mandıralarının faaliyete geçmesiyle başladığı bilgisine şimdilik Doç.Dr.Ahmet Kurt’un 1968 yılında yayımladığı Edirne Tipi (Salamura) Beyaz Peyniri İşleme Tekniği kitabında rastladım. Bu ilk ilk soğuk hava deposu da Erzurum Et ve Balık Kurumunun kurulması ile (1952) öncelikle et ürünlerinin muhafazası için kurulmuş (ABD’nin ilk soğuk hava deposu kuruluşu 1878).

 

Edirne peyniri ile ilgili bu kıymetli çalışmada;

Peynir hakkında genel bilgiler, sütün muayenesinden peynirin yapım aşamaları (uygun derecede ısıtılması, maya ve kültür ilavesi, pıhtılaşma ve pıhtının işlenmesi, tuzlama, tenekelere yerleştirip lehimleme, buzhaneye gönderilip olgunlaştırma), kullanılan alet ve edevatlar peynirlerde görülen bozukluklar, muayene ve analiz metotları ayrıntıları ile bulunmakta.

Peynir yapım aşamalarını genel olarak gerek kaşar peyniri gerekse taze peynirler ile ilgili yazılarımda da söz etsem de alet ve edevatlarla birlikte salamura teneke peynir yapımına tekrar kısaca bakacağız.

 

Alet ve edevatlar

Kazanlar; Mandırada işlenecek sütlerin toplandığı kazanlar Bakır, alüminyum, galvanizli saç ve paslanmaz çelikten yapılıyor. İdeali pek tabii ki lezzet açısından bakır olmalı! Sütün kazana yapışmaması için kazanın içi temiz suyla ıslatılıyor ve içerisine ıslatılmış iki kat bez serilmiş dört köşe ahşap bir tel elek, altına ağaç bir çatal konarak kazanın üzerine yerleştiriliyor ve süt kazana süzülüyor. Kaynatma aşamasında dip tutmaması için sürekli karıştırılması gerekiyor. Gerektiğinde bir termometre ile sıcaklık ölçümü yapılıyor. Altı kapatılıp mayaya katıldıktan sonra üzeri tahta bir kapakla örtülüyor. Ve mayalı kazan hiç hareket ettirilmiyor.

 

Sütün pıhtılaşmasından sonra sabun kalıpları şeklinde kesilip bekletilerek kesme işlemi devam ediyor.

Pıhtıyı kesmeye yarayan bıçaklar; bunlar özel formlu bıçaklar olup günümüzde paslanmaz çelik tellerden yapılmışlar kullanılıyor.

Kesme işlemi tamamlandıktan sonra tezgâh üstüne altı üstü açık dört köşe ve delikli ahşap bir kalıp konarak baskıya alınıyor.

 

Peynir kalıbı; Tahtadan yapılmalı, peynire tat vermesi açısından bu ağacın çıralı olması ideali. Eni boyu ve yükseklikleri çıkacak peynir kalıbına göre ayarlanmakta. Kalıpların ayrıca baskı ile peynir suyunun akması için meyilli olması gerekiyor.

Kalıbın içine seyrek dokulu salaşpur bez kalıbın kenarlarına gelecek şekilde yerleştiriliyor. Bu bez

 

Çendele; süzme bezi, özel olarak seyrek dokunmuş bir bez. Edirne peynircileri bu bezi o zaman da İstanbul’dan getirtiyorlar. Pıhtıyı kalıba boşaltılması için kullanılan peynir kepçesi ise faraş; genellikle tenekeden yapılmış.

Kalıba boşaltılan pıhtının olduğu süzme bezi uçları bohça gibi katlanıp üstüne ağırlık konarak baskıya alınıp 4-5 saat suyunun süzülmesi için baskı masasında bekleniyor. Baskı masası ise galvaniz saç kaplı bir masa. Süzme işleminden sonra ağırlık kaldırılıp teleme tekrar sabun kalıpları halinde kesilip yine ahşap bir hamur tenekesi içindeki gerekli tuz miktarı olan tuzlu suya yatırılıyor.3-4 saat sonra salamura hazır.

Sıra tenekelere yerleştirme işlemi başlayacak ki tenekenin de hazırlanması önemli.

Peki nasıl bir malzemedir teneke?

Türk Dil Kurumu sözlüğüne göre yumuşak çelikten yapılmış üzeri kalay(232 santigrat derecede ergiyen gümüş renginde ve parlaklığında kolay işlenebilen yumuşak bir element) kaplı ince saç ve bu saçtan yapılan kaplar. Petrol, yağ gibi sıvı maddeler ve gıda maddelerinin korunup saklanması için kullanılan bir kap.

 

Ülkemizde üretimine bir göz attığımda; Cumhuriyetin ilk yıllarında daha çok el işçiliği ile küçük atölyelerde üretildiğini gördüm. Belki de ilklerden olan sonraları Kartal Teneke olarak devam eden Salamon Bicerano’ya ait havyar ve bal kutu atölyesi. 

1930’lu yıllarda İzmir’de olduğu gibi Istanbul’da da sayıda teneke kutu atölyeleri kuruluyor. Ardından yabancı ortaklıklarla tesislere dönüşüyor ve Türk işletmecilerin tesisleri ile devam ediyor. İst. Oryan teneke 1930,  1938 Bursa Hasan Etişoğlu, 1938 Hatay Yağ Sanayii, 1938 Balıkesir Hasan Şehirlioğlu gibi birçok tesis ard arda faaliyete başlıyor. Petrol ve yağ maddeleri ardından konserveciliğin ve peynirciliğin gelişmesi ile bu sektörde gelişiyor.

 

Peynir tenekesinin içi temiz ve parlak olmalı. İçine biraz tuz koyduktan sonra kalıplar yerleştiriliyor. İlk gün tek sıra 12-24 saat sonra bir sıra tuz bir sıra peynir olarak teneke dolduruluyor. Üzerine üstünü kapatacak kadar salamura suyu eklenip tenekeler lehimleniyor ve buzhane de olgunlaşmaya gönderiliyor.

Edirne’deki gibi Kırklareli, Çanakkale, Ezine gibi, Manavgat salamura beyaz yörük peyniri, Urfa ve Konya salamura (keçi) peynirleri de tenekeler halinde buzhanelerde olgunlaştırılan peynirler… 

 

Peynir dostlarına bu gün de selam olsun.

 

Edirne peyniri ile kahvaltımızı edip Pazar günü oyumuzu kullanmaya sandığa gidiyoruz değilmi?

 

 

Kaynak

1-Süt Uyuyunca, Türkiye Peynirleri Artun Ünsal

2-Edirne Usulu (salamura)Beyaz Peynir işleme Tekniği.Doç.Dr.Ahmet Kurt (Resimler dahil)

https://teneketarihi.com/tenekecilik fotoğraflar(1930 tarihli ilk teneke kutu ve Oryon teneke fabrikası)